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広島中央卸売市場の中には いろいろな専門店があります。
関連棟の中も プロの集団です。

坂田昆布は昆布の専門店です。
話を聞いたり、すすめられて買ってみたり
これも市場の楽しさのひとつです。 









大きい銘柄としては 道南、利尻、羅臼、三陸があり、
取れる場所によって品質と値段が異なる。
輸入物もあり、安い。

各産地とも 天然と養殖がある。

天然のほうが味が深い。 
「うまみ」のもとのグルタミン酸が天然のほうが多い。











天然は天然であるがゆえに 味にむらがあることがある
養殖味が均一。

養殖は 海中にロープをはり、
そこに種を付けて育てるので、下にたれさがり、
下を向いて育つ。 

天然上を向いて育つ。 









道南・・・色のない澄んだだし が出るので
     お吸い物や、色が大事な料理に。 

利尻・・・少し薄茶色の色が出る。  

羅臼・・・色が出るが、味は一番濃い。

続きは 休み明けに書きます。
酢煮サンマの話もね。
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